□黄鸿河小姐骚

　　20世纪五六十年代出身的那代东说念主，阅历的是国度百废待兴、困难创业的年代。好多东说念主莫得给与太多的考验，少年时便匆促中干预社会，当今的年青东说念主莫得吃过他们那样的苦，也莫得下过他们那样的力。然则，那代东说念主年青时也有我方的乐趣，当今思起来仍然没齿不忘。

　　当年休节沐日，似乎比今天休节沐日更令东说念主期盼。几个发小或共事凑到悉数，喝点小酒是必不成少的施行，因为充满活力的芳华和莫得些许油水的肚子颇需要填补。那酒肴呢?其时候东说念主们广泛囊中憨涩，饭铺价钱诚然低廉，但也莫得几个东说念主敢进饭铺问津。小聚多是在家中轮替坐庄，但家中宴请毕竟不太方便：一是房小房子窄，家中东说念主口多;二是技巧受完结，话语不方便;三是宾客进家门，饭菜得认真。其时家中宴客常摆上桌的四大凉菜是：姜汁藕、盐水煮长果仁、凉拌橘皮白菜心、猪耳朵拌黄瓜。热菜有辣子鸡、芹菜炒肉丝、大葱炖豆腐、青蒜木耳炒鸡蛋等，高档点的再炖条鲤鱼。春节宴请时再添盘炸藕合、炸丸子、烩松肉等。

　　从1975年夏天启动，知晓拔凉的趵突泉散装啤酒启动问世，充满贩子炊火的地摊餐饮启动萌芽。到20世纪80年代，啤酒罐车启动逐户逐户把散啤送到栈房摊位，1985年后，罐装扎啤又启动兴起，酒友们启动吃地摊喝扎啤。在这之前，济南较少有东说念主在地摊餐饮，一是计谋不允许，二是济南不兴这么，觉得只须“老花子”才沿街讨饭吃地摊。提及来，50后、60后们照旧荣华济南地摊饮食文化的拓荒者。

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　　矫正敞开以后，南风北渐，江浙一带流行的大排档启动干预济南，并成为一种漂后，济南地摊餐饮如星罗棋布般抖擞兴旺起来。老城里最早的大排档是在灯火通后的省府前街，老商埠的大排档则在炊火升腾的经一齐纬九路，熙来攘往，连明连夜，其后还酿成了颇具界限的“一九烧烤”一条街。此时，老济南最爱吃、最实惠、最便捷、最省钱的四个小菜便应时而生，成为地摊大排档必备的“四小旦角”，亦然每桌宾客必点的保留菜谱。

　　那么，老济南的四盘下酒小菜是哪“四小旦角”呢?

　　一是油炸花生米。长果仁是老济南东说念主的叫法。老济南有句嘲谑“吃香的喝辣的”即是指吃炒长果仁、喝60度老白干。炒长果仁早期是用热锅沙土炒，还有个对于长果的谜语：“麻房子，红帐子，内部睡个白胖子。”20世纪80年代之前，带皮长果是婚宴上必备的干果之一，亦然春节、中秋接待亲一又的必备好意思食。长果仁油脂丰富，吃起来满嘴酥香，越吃越上瘾。其后炒长果演变成水煮花生、酥皮花生、黑皮花生和油炸花生米，听说油炸花生米曾被民间评为“济南第一下酒宴”，于今长盛不衰。酥皮花生最知名气确当数杆石桥，一群中年妇女腰间挎个白色大提兜，嘴中不休地喊：“长果仁，一毛钱一包。”这叫声从20世纪50年代一直喊到90年代，也曾在杆石桥上空颠簸了40余年，也因此产生了那句济南老话：“没吃过杆石桥的长果仁，别说你是老济南东说念主。”

　　二是凉拌豆腐皮。豆腐皮作酒肴比拟浮浅，摊主们常用仲宫、柳埠、长清、商河等地产的豆腐皮制作，滋味皆可以。用时先把豆腐皮切成丝，滚水焯一下，配上葱丝或芫荽段，用酱油、香油、盐、洛口醋一拌，即是一盘经济实惠又低廉的下酒小菜。

　　三是盐水毛豆角。加工毛豆角更浮浅，温水下锅，放进八角、大料、葱段、姜片，水开快煮熟时放上细盐，熟后腌已而即可。喝酒时执一把，咸滋滋的卓绝入味，常和水煮带皮花生悉数供东说念主享用。

　　四是爆炒嘎啦油。济南边言中的“嘎啦油”，学名田螺，炒熟后叫酱油螺蛳。当年老济南有个谜语：“生一碗，熟一碗;吃一碗，剩一碗。”答案即是酱油螺蛳。

　　据考古发现，不管是云南湖滨贝丘古迹发现的厚度达6.4米的田螺壳山，照旧良渚古迹发现的大皆敲掉尾部的螺蛳壳，皆领会，至少五千年前，先民仍是在持重地剪掉尾角吃田螺肉了。

　　酱油螺蛳干预济南的历史不算太长，应该亦然从南边传过来的。济南最早卖酱油螺蛳的商贩在土山，即是当今的东说念主民市场西边，再即是南门桥外头也有两三家卖的。当年土山一带比拟吵杂，有几家评话场，还有几家演皮影戏的，相近有四五家卖酱油螺蛳的，多和卖茶水、卖红心萝卜的小贩挨着，每东说念主眼前放一个珐琅脸盆，内部装多半盆色香味正的酱油螺蛳，上头盖一块透明玻璃，主东说念主很少吆喝，仅仅不休用小勺搅拌螺蛳，发出微弱的哗啦声。这个算作一是作念告白，二是让酱油螺蛳入味。

　　酱油螺蛳起首不算是酒肴，而是小孩子花三分钱买一小包过过嘴瘾的零食。小贩们用旧报纸、废簿子叠成一个个小包，买一包送一个马口铁片剪成的三角针，用来剥螺蛳肉吃。其后流行开来，疯传到实在每个学校门前，成为孩子们青睐的食品，说是能清心明目。有些憨厚和家长们嫌田螺里有细菌，怕传染上大肚子血吸虫病，不肯让小孩们吃。其实激勉血吸虫病的是南边的钉螺，与土产货产田螺不是一趟事。

　　酱油螺蛳干预餐桌成为好菜，应该是20世纪70年代以后的事了。最早东说念主们捞嘎啦油子是在大明湖北岸的菜市庄、柳行沟渠荷田庐，其后是在北园、吴家堡等地的河沟水田中。济南西市场也曾是济南市最大的嘎啦油子批发市场，每天深宵里就启动批发。比及嘎啦油子成为济南东说念主餐桌上的可口好菜时，济南郊区仍是供不应求，贩子们只好雇货车到微山湖、东平湖等地采购拉货。好在那些地点的东说念主们不吃螺蛳，他们捞这些东西原来用于喂鸭喂鹅。

　　地摊师父们有些拿手绝活，炒出的家常菜有的比大栈房还可口，况且领有大皆门客，这是最大师、最接地气的民间饮食文化。

　　当今的年青东说念主愈加热衷于大排档地摊饮食，但对父辈老济南热衷的四个下酒小菜仍是不太伤风，如今更流行的是麻辣烫、小龙虾、羊肉串和老济南把子肉，奢侈水平也跟着“芝麻吐花节节高”的生流水准，提升了好几个层次。但在老济南的味蕾中，“四小旦角”的滋味，是他们几十年风雨兼程走来印刻在心中的记起思路。

　　作家：黄鸿河 剪辑：李欢小姐骚